Elikagaiak prestatzeko moduak eragin zuzena du haien segurtasunean eta nutrizio-kalitatean. Frijitzea, labean egitea, erretzea edo parrillan prestatzea gure etxeetan ohiko teknikak diren arren, tenperatura altuek osasunerako kaltegarriak izan daitezkeen substantzia kimiko jakin batzuk sortzea erraztu dezakete, hala nola akrilamida eta elikagaiak prestatzean sortzen diren beste konposatu batzuk.
Akrilamida almidoi ugari duten elikagai jakin batzuk, hala nola patatak, ogia edo zerealekin egindako produktuak, tenperatura altuetan prestatzean sor daitekeen substantzia bat da, bereziki 120 °C-tik gorako tenperaturetan eta hezetasun gutxiko baldintzetan. Substantzia horren sorrera elikagai txigortuen kolore urreztatuaren eta usain bereizgarrien erantzule diren erreakzio kimikoekin lotuta dago.
Akrilamidaz gain, beste substantzia batzuk ere sor daitezke, hala nola amina heteroziklikoak eta hidrokarburo aromatiko poliziklikoak, haragia eta arraina oso tenperatura altuetan prestatzean, bereziki sugarren edo kearen eragin zuzena jasotzen dutenean.
Konposatu horien eraginpean egoteak kezka sortzen du elikagaien segurtasunaz arduratzen diren agintarien artean, osasunean izan ditzaketen ondorioengatik. Hala ere, horrek ez du esan nahi kozinatzeko metodo horiek erabat baztertu behar direnik, baizik eta substantzia horien sorrera murrizteko ohiturak hartu behar direla.
Arriskuak gutxitzeko, gomendagarria da elikagaiak gehiegi ez erretzea edo ez txigortzea, tenperaturak eta egosketa-denborak kontrolatzea eta jan aurretik erretako edo belztutako zatiak kentzea. Patata frijituen edo ogi txigortuaren kasuan, kolore marroi ilunaren ordez urre-kolore argia lortzea komeni da.
Era berean, komenigarria da elikagaiak prestatzeko teknikak txandakatzea eta maizago erabiltzea irakitea, lurrunetan prestatzea edo gisatzea bezalako metodoak. Teknika horiek, oro har, tenperatura moderatuagoak erabiltzen dituzte eta konposatu kaltegarri horien sorrera murrizten laguntzen dute.
EHKBtik gogorarazten dugu elikagaien segurtasuna gure etxeetan ere hasten dela. Elikagaiak prestatzean ohitura errazak hartzea, elikadura askotarikoa eta orekatua izatea eta osasun-agintarien gomendioei arreta jartzea funtsezko neurriak dira gure osasuna babesteko.