La forma en la que cocinamos los alimentos influye directamente en su seguridad y calidad nutricional. Aunque técnicas como freír, hornear, asar o cocinar a la parrilla son habituales en nuestros hogares, las temperaturas elevadas pueden favorecer la formación de determinadas sustancias químicas potencialmente perjudiciales para la salud, como la acrilamida y otros compuestos que aparecen durante la preparación de los alimentos.
La acrilamida es una sustancia que puede formarse cuando determinados alimentos ricos en almidón, como las patatas, el pan o los productos elaborados con cereales, se cocinan a temperaturas elevadas, especialmente por encima de los 120 °C y en condiciones de baja humedad. Su aparición está relacionada con las reacciones químicas responsables del color dorado y de los aromas característicos de los alimentos tostados.
Además de la acrilamida, otras sustancias, como las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, pueden generarse al cocinar carnes y pescados a temperaturas muy elevadas, especialmente cuando entran en contacto directo con las llamas o el humo.
La exposición a estos compuestos preocupa a las autoridades de seguridad alimentaria por sus posibles efectos sobre la salud. No obstante, esto no significa que debamos eliminar por completo estos métodos de cocción, sino adoptar prácticas que permitan reducir la formación de estas sustancias.
Para disminuir los riesgos, es recomendable evitar que los alimentos se quemen o se tuesten excesivamente, controlar las temperaturas y los tiempos de cocción y retirar las partes carbonizadas antes de consumirlos. En el caso de las patatas fritas o tostadas, conviene buscar un color dorado claro en lugar de marrón oscuro.
También es aconsejable alternar las técnicas de cocinado y optar con mayor frecuencia por métodos como hervir, cocinar al vapor o guisar, que generalmente utilizan temperaturas más moderadas y reducen la formación de estos compuestos.
Desde UCE Euskadi recordamos que la seguridad alimentaria comienza también en nuestros hogares. Adoptar hábitos sencillos durante la preparación de los alimentos, mantener una alimentación variada y prestar atención a las recomendaciones de las autoridades sanitarias son medidas fundamentales para proteger nuestra salud.