El cadmio que acumulan es tóxico para el riñón, pudiendo causar disfunción renal y, a largo plazo, cáncer
Un placer muy propio de cenas navideñas: chupar cabezas de gambas, cigalas, carabineros y otros crustáceos. Pero la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), dependiente del Ministerio de Sanidad, viene a aguar la fiesta a muchos aficionados a este rito porque «recomienda limitar su ingesta» para minimizar la exposición del consumidor al cadmio, un metal presente en las aguas marinas que contamina la carne oscura de los crustáceos, localizada fundamentalmente en la cabeza.
El cadmio es un metal pesado que se encuentra en el medioambiente de forma natural asociado a minerales de cinc, cobre o plomo. Tiene muchas aplicaciones industriales por lo que su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre y por el uso de fertilizantes. Este metal no tiene ninguna función biológica en humanos pero, aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de 10-30 años. El cadmio es tóxico para el riñón, pudiendo causar disfunción renal, advierte la AECOSAN. También puede causar desmineralización de los huesos, bien de forma directa o indirectamente como resultado de la disfunción renal. Después de una prolongada exposición, «puede llegar a provocar un fallo renal y, a largo plazo, cáncer», según detallan informes de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), que ha clasificado el cadmio como un agente de la categoría 1 (cancerígeno para los humanos).
Dado su potencial de acumulación en hígado y riñones en los animales, los niveles más altos encontrados en alimentos se dan precisamente en la casquería. En el caso de los crustáceos, el contenido máximo establecido se aplica a la «carne blanca» de los apéndices y el abdomen, excepto para los cangrejos y crustáceos de tipo cangrejo (centollo, buey de mar, etc.) a los que el límite es aplicable sólo en la «carne blanca de los apéndices». La presencia de cadmio en estas partes de los crustáceos se considera «baja».
Sin embargo, en algunos países europeos, entre los que se encuentra España, se consume, además de la parte «blanca», otras partes de los crustáceos como puede ser la cabeza de las gambas, langostinos, cigalas, etc. y el cuerpo de los crustáceos de tipo cangrejo, cuyos niveles de cadmio son altos, debido a que el cadmio se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos y se localiza en la cabeza. Así, la Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores (DGSANCO) de la Comisión Europea también publicaba una nota informativa sobre 'Cadmio en crustáceos', instando a los Estados miembros donde hay un consumo elevado de este marisco entero a hacer recomendaciones de consumo debido al elevado contenido de este metal pesado en ciertas partes.
«Los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio, particularmente cuando el consumo es habitual», concluye AECOSAN. Para más información pueden consultar la 'Opinión científica de cadmino en alimentos' emitida por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).